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La structure de votre cours en ligne
📚 Connaître ses coupes de légumes
📚 + 📽 Émincer
📚 + 📽 Brunoise : Couper en petits dés de la grosseur d’un grain d’orge
📚 + 📽 Julienne : Tailler en bâtonnets de la grosseur d’un spaghetti.
👨🍳 Salade de mangues
👨🍳 + 📽 Gaspacho au melon
📚 +🧑🍳 + 📽 Sauté au wok [DÉCORTIQUER] [DÉVEINER] [SAUTER]
👨🍳 Sauté asiatique au tofu
👨🍳 Poulet sauté aux arachides et au basilic [BLANCHIR]
👨🍳 Nouilles sautées à la cantonaise
👨🍳 Rouleaux de printemps aux crevettes [PELER]
👨🍳 Sauce satay
👨🍳 Carottes glacées
📚 + 📽 Jardinière : Tailler en bâtonnets.
📚 + 📽 Paysanne : Couper en cubes.
📚 + 📽 Mirepoix
📚 + 📽 Ciseler
📚 + 👨🍳 + 📽 Omelette baveuse [SUER] [COLORER]
🧑🍳 + 📽 Ceviche de pétoncles
📚 Hacher (un oignon)
👨🍳 Thon jaune sur salade thaï
👨🍳 + 📽 Tartare de boeuf classique
👨🍳 Tartare de thon à la tahitienne
👨🍳 Mariage de tartares de saumon et de pétoncles infusés au wasabi et au gingembre mariné
👨🍳 Tartare d’agneau sur chips rôties de patates douces
👨🍳 Cornets de noisettes sauvages au tartare de truite et caviar de l’Abitibi
📚 Macédoine
📚 + 📽 Parisienne [ÉVIDER]
👨🍳 Pommes au four farcies aux abricots et aux figues
📚 Tourner
📚 Une mise en place impeccable
📽 Le bouquet garni
📚 Lire une recette
📚 Les poids et les mesures
📚 Les mesures de masse
📚 Les mesures de volume
📚 Les mesures de température
📚 + 📽 Les fonds
📚 Tableau de composition des différents fonds
📚+📽+👨🍳 Fond blanc de volaille [DÉCOUPER UNE VOLAILLE] [DÉSOSSER] [DÉGORGER] [ÉGOUTTER] [CONCASSER] [ÉCUMER] [PASSER]
👨🍳+📽 Votre première soupe aux légumes [SUER] [MOUILLER]
👨🍳 Potage Parmentier et sa julienne de légumes
👨🍳 Ragoût de dindon façon chasseur
👨🍳 Soupe aux raviolis de Canton (Won Ton)
👨🍳 Risotto de courge musquée à la sauge
📚 + 📽 Fumet de poisson [DÉGORGER] [ÉCUMER] [TAMISER]
📚 +👨🍳 + 📽 Bouillabaisse
👨🍳 Bisque de homard [SINGER]
📚 + 📽 Déglacer
👨🍳 + 📽 Fond brun de veau, non lié
👨🍳 Rôti de longe de cerf, sauce aux poivres et au genièvre
📚 Introduction - Les sauces mères et leurs sauces dérivées
📚 + 📽 Délayer
📚 Qu'est-ce qu'une émulsion?
👨🍳 + 📽 Mayonnaise
👨🍳 Sauce aïoli
👨🍳 Oeufs mimosa et poisson volant
👨🍳 + 📽 Sauce hollandaise [BAIN-MARIE]
👨🍳 Œufs bénédictines
👨🍳 + 📽 La sauce tomate [PÂTES AL DENTE] [ÉMONDER]
👨🍳 Lasagne à la tomate et aux légumes
👨🍳 Sauce alla puttanesca
👨🍳 + 📽 Le pesto
👨🍳 Sauce tomate de base, Sauce Gigi, Sauce Carbonara, Pesto Rosso
👨🍳 Pesto à la coriandre et aux graines de citrouille
📚 La liaison
📚 + 📽 Roux blanc
👨🍳 + 📽 Sauce béchamel [CLOUTER]
👨🍳 Sauce béchamel à l'estragon
👨🍳 Blanquette de veau à l’ancienne
📚 + 👨🍳 + 📽 Velouté de volaille
👨🍳 Sauce rosée (pour volaille et poisson blanc)
👨🍳 Sauce basilic et citron
📚 + 📽 Roux brun
👨🍳 + 📽 Sauce demi-glace
👨🍳 + 📽 Sauce aux trois poivres
👨🍳 Gigot d'agneau rôti au thym et au romarin
👨🍳 Osso-buco
👨🍳 Médaillon de bison, sauce au porto et morilles
👨🍳 Poitrine de canard du Lac Brôme aux pleurotes et à l'érable
👨🍳 + 📽 Filet de porc avec sauce bleuet
👨🍳 Gigot d'agneau au pesto de menthe et porto
📚 Les modes de cuisson
📚 Votre tableau des températures de cuisson
📚 + 📽 Colorer
👨🍳 + 📽 Duo de pétoncles et crevettes tigrées au cari rouge
👨🍳 + 📽 Bar rayé, crème coco cari
📚 + 📽 Saisir
👨🍳 + 📽 Lapin à la moutarde
👨🍳 + 📽 Magrets de canard épicés sauce aux framboises et au miel [DÉGRAISSER]
👨🍳 + 📽 Magret de canard aux endives et aux marrons
👨🍳 Magret de canard poivré, sauce aux canneberges et au miel
📚+📽+👨🍳 Poulet rôti [BRIDER] [BADIGEONNER]
👨🍳 Poulet rôti au fenouil
👨🍳 + 📽 Rôti de bœuf au jus (Roastbeef)
📚 + 📽 Braiser
👨🍳 + 📽 Boeuf Bourguignon
🧑🍳 + 📽 Navarrin d'agneau aux petits légumes [DÉCANTER]
👨🍳 Longe de porc braisée aux raisins verts et petits oignons
📚 + 📽 Cuire à l'étouffée: cuisson en croûte, cuisson en papillote et cuisson à la vapeur
👨🍳 + 📽 Filets de doré thaïlandais en papillote
📚 + 📽 Frire
👨🍳 Frites de pommes de terre, patates douces et panais
👨🍳 + 📽 «Crab cakes» (Croquettes de crabe)
👨🍳 + 📽 Beignets d’aiglefin, style fish & chips et mayonnaise aux câpres
👨🍳 Poulet du général Tao
📚 + 🧑🍳 Calmars frits
📚 + 📽 Pocher et bouillir
👨🍳 + 📽 Légumes verts à l'anglaise [PARER]
👨🍳 + 📽 Homard poché
📽 + 👨🍳 Oeuf poché
👨🍳 + 📽 Salade verte composée, noix de pin grillées, oeuf poché
📚 + 📽 Griller
👨🍳 + 📽 Keftas d’agneau
📚 + 📽 Steak grillé [QUADRILLER]
👨🍳 Steak grillé sauce au poivre
👨🍳 + 📽 Bavette à l'échalote
👨🍳 + 📽 Étagé de légumes grillés
👨🍳 + 📽 Crevettes grillées au gingembre et sésame
📚 + 📽 Poisson grillé [FILETER UN POISSON] [PARER]
👨🍳 Pavé de saumon grillé au fenouil
👨🍳 + 📽 Côtes levées de porc, sauce barbecue
👨🍳 + 📽 Ananas grillé [FLAMBER]
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Fondateur de l'Académie Culinaire
